A gluténérzékeny (lisztérzékeny, cöliákiás) embernek az egészen csekély mennyiségû glutén is komoly egészségügyi kockázatot jelent, így még a morzsákra és a megtapadt lisztes felületekre is komoly gondot kell fordítani.

A gluténmentes étel készítése kiemelt odafigyelést igényel. A gluténmentes étel nem tartalmazhat búzát, rozst, árpát vagy zabot, és nem érintkezhet semmivel, ami ezeket a gabonákat tartalmazza. Nem gluténmentes a tönköly, a durum, az árpamaláta, az alakor, a kamut és más õsbúza sem. Nem csak lisztek esetében kell gondolni a gluténra. A fenti gabonafélék semmilyen formájukban nem használhatók fel gluténmentes ételek készítésekor, azaz dara, korpa, pehely, töret, csíra, keményítõ, olaj vagy más egyéb formájukban sem. Nem használható olyan étolaj, zsiradék vagy víz, amelyben elõtte glutént tartalmazó étel készült. A sülteket nem szabad megforgatni semmiben, ami glutént tartalmaz. A gluténos tésztával fõtt leves tészta nélkül sem gluténmentes már. A glutén egy ragacsos gabonafehérje. Nedvesen és szárazon is egyaránt könnyen megtapad a legtöbb felületen, ahol egy szabad szemmel gyakran láthatatlan bevonatot képez, majd onnan továbbragad arra, amihez hozzáér. Gondoljunk a csirizre vagy a szálló lisztre, ami azonnal hozzátapad a ruhához, a bõrhöz. Ebbõl adódóan a gluténmentes ételek elkészítésekor és tálalásakor csak olyan elõkészítõ felületet, eszközt, edényt szabad használni, amely a legutóbbi alapos tisztítás óta nem érintkezett glutént tartalmazó alapanyaggal, étellel. Csak néhány példát említve, különösen gondolni kell a lisztezett asztallapra, a késekre, a serpenyõkre, a fakanalakra, a merõkanalakra, a kiszedõkre, a húsfogó eszközökre, a szûrõkre, a szeletelõkre, a kenyérpirítóra és a levegõben szálló búzalisztre. A kézen, hajban és ruhán megtapadt lisztet, tésztát sem szabad átvinni a gluténmentes ételre. Kerüljük a fából készült eszközök használatát. A sütõ és fõzõ edényeket mindig el kell mosogatni a gluténmentes ételek készítése elõtt. Tisztításkor mindig mosószeres meleg vizet használjunk. A törlés, az öblítés vagy a hideg vizes mosogatás nem távolítja el a glutént. Használjunk külön tiszta mosogatóvizet, rongyot és szivacsot. Tálaláskor a gluténmentes ételeket jól különítsük el, hogy azok ne érintkezhessenek a glutént tartalmazókkal. Ne használjuk ugyanazt a szedõeszközt tálalásnál a gluténos és a gluténmentes ételekhez! A gluténmentes ételeket, kenyereket, alapanyagokat elkülönítve tároljuk, hogy ne érintkezhessenek, ne szennyezõdhessenek gluténnal. Gyári készítmények, többkomponensû alapanyagok esetében is elsõdleges szabályunk legyen a címke körültekintõ elolvasása! Figyeljünk arra, hogy a gyártók bármikor megváltoztathatják az összetevõket!

Gyakori, hogy olyan alapanyagok tartalmaznak glutént, amelyekrõl nem is sejtenénk. A gluténmentes ételek készítésekor ellenõrizni kell például a fûszereket, a szójaszószt, az önteteket, az ízesítõket, a savanyúságokat, az adalékanyagokat és azokat az egyébként gluténmentes alapanyagokat, amik gluténnal szennyezõdhettek a feldolgozás bármely szakaszában. Ez utóbbiak lehetnek többek között más gabonák, zöldségek, húskészítmények, tejtermékek, melyek a betakarítás, a tárolás, a feldolgozás vagy a csomagolás során érintkezhettek gluténnal. Ezeket ellenõrizhetjük az összetevõk és az allergén információk (pl. nyomokban glutént tartalmaz) elolvasásával. Az e tekintetben bizonytalan eredetû alapanyagokat ne használjuk fel! Készítette a Gluténmentes Konyha és Lisztérzékeny Hétköznapok Csoport.

Az útmutató elkészítésében részt vett és felhasználásra ajánlja:

Békési Andrea okleveles táplálkozástudományi szakember

Dánielné Rózsa Ágnes dietetikus, okleveles táplálkozástudományi szakember

Gutyán Henrietta dietetikus

Hegyi Kitti dietetikus

Király Bianka dietetikus hallgató

Kiss Mónika Annamária táplálkozási tanácsadó

Látos Ildikó dietetikus

Tibay Rózsa dietetikus

Vajda-Nagy Erika dietetikus

2014. július 4.

Tisztelettel

Varga Endre

a Gluténmentes Konyha és Lisztérzékeny Hétköznapok Csoport vezetõje

Az útmutató szabadon és ingyenesen használható, másolható, sokszorosítható és terjeszthetõ.